La meva col.laboració amb la revista NEXE, que edita l'Associació d'Antics Alumnes de la Universitat Pompeu Fabra, ja fa temps que es perllonga, i voldria que arribés a més gent. Per això, i perquè ara estic llegint un novel.lot de John Irving, que ha fet espaiar les entrades, aniré pujant els articles que he fet al llarg dels anys.
Començo amb el primer, un article sobre els llegums i la seva cuina.
Contra el que pugui semblar pel títol, avui no parlarem de cuina empordanesa, sinó de llegums, i el títol fa referència a un dels seus efectes secundaris més temuts: els gasos. Dispenseu el toc escatològic, però si tenen mala fama és per la creença de que són indigests. Com evitar-ho? Doncs menjant reposadament, i no barrejant-los amb d’altres ingredients que augmentin el seu potencial “explosiu”. Per exemple, les mongetes són molt bones amb calamarsons o cloïsses, i també més fàcils de pair. En canvi, amb xoriç i cansalada la digestió pot semblar a la d’una boa constrictor...Les espècies també poden ajudar a pair millor.
Els llegums contenen força proteïnes de bona qualitat: d’aquí l’afirmació que alimenten tant com un bistec. Sempre he estat enemiga d’aquesta comparació, pròpia d’uns temps on la carn es veia molt de tant en tant al plat, i per tant es sobrevalorava, però aquell plat de postguerra amb llegum i cereal ha estat reconegut per la moderna ciència com un compendi de virtuts nutricionals. Totes les varietats de llegums contenen a més fibra (causant dels efectes secundaris), hidrats de carboni, i minerals molt interessants com calci, potassi, ferro i zenc.
Els plats que presentem pretenen exemplificar que els llegums poden ser de fàcil pair, i que ells solets poden composar un menú complet.
De primer, el hummus bi tahini, un clàssic en totes les taules d’Orient Mitjà, i una bona manera de “disfressar” els cigrons per als qui no els agradin. Aquest puré espès, perfumat de llimona i comí, és un excel·lent entrant, o, acompanyat amb una bona amanida, un sopar d’allò més saludable.
De segon, o plat fort, llenties vegetarianes: una magnífica combinació de perfums vegetals i també una bona manera de recuperar el gust pel menjar sense carn. No estic a favor de fonamentalismes de cap mena, però mai no va malament una mica de depuració vegetariana.
De postres, fals pastís d’ametlles. No conté ni una sola ametlla, però no ho diríeu mai, si el tasteu. No és apta per al qui tingui prejudicis sobre determinats ingredients: està feta bàsicament amb mongetes blanques. És, però, una bona opció per als celíacs, perquè no hi intervé ni un gram de farina, en la seva preparació. Els nostres prejudicis van ser superats fa temps pels japonesos: us recomano els mochis, uns pastissets d’arròs i mongeta vermella, als quals la sotasignant hi és addicta des que els va descobrir...
HUMMUS BI TAHINI
Un pot de cigrons cuits (400g), una cullerada sopera de tahini (pasta de sèsam, en botigues d’alimentació naturista o exòtica), dues dents d’all, el suc i la pell ratllada d’una llimona, oli d’oliva, sal, comí a discreció.
Escorreu i renteu bé els cigrons, i poseu-los al vas de la batedora. Peleu una de les dents d’all, i afegiu-l’hi, tallada a trossos. Col·loqueu l’altra dent sobre un fogó encès, i quan la pell es desprengui i es comenci a cremar, l’enretireu, l’acabeu de pelar i el trossegeu també a la batedora. Afegiu la sal, el comí, el suc i la pell de llimona, i un bon raig d’oli d’oliva. Engegueu la batedora, i aneu afegint oli mentre ho tritureu tot plegat, fins que es formi una pasta fina però espessa.
LLENTIES VEGETARIANES
450g de llenties ja cuites, 1 pastanaga grossa, 1 branca d’api, 1 ceba petita, 1 dent d’all, 100g d’arròs, sal, oli d’oliva, pastilla de brou vegetal.
Netegeu la pastanaga. Talleu-la a trossos petits, junt amb la ceba, l’api i l’all. En una cassola poseu-hi l’oli, i quan sigui calent, afegiu-hi la verdura. Feu-la “suar” a foc lent, i quan sigui tendra afegiu-hi mig litre d’aigua calenta i la pastilla de brou vegetal. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi l’arròs, i quan li faltin cinc minuts, les llenties per a un últim xup-xup.
FALS PASTÍS D’AMETLLES (O DE COCO)
450g de mongetes blanques bullides, preferentment sense sal; 5 ous separat el rovell de la clara, 250g de sucre, el suc i la pell ratllada d’una llimona, 1 sobre de llevat en pols, 3 gotes d’extracte d’ametlles amargues o un grapat de coco ratllat.
Per aquesta recepta son preferibles les mongetes comprades a granel. Renteu-les bé, escorreu-les i passeu-les pel passapurès. Bateu els rovells dels ous i el sucre fins que la barreja sigui escumosa. Afegiu el suc i les ratlladures de llimona, i la “disfressa” escollida, sigui el coco o l’extracte d’ametlla. Afegiu la pasta de mongetes i el llevat, barrejant bé. Munteu a punt de neu les clares, i afegiu-les a la mescla anterior, a poc a poc. Col.loqueu-ho en un motlle de 26cm, i enforneu al forn preescalfat uns 90 minuts.
